Ajvar jest niezastąpiony jako dodatek do mięs, grilla czy po prostu jako smarowidło na chlebek. Polecamy ten bałkański ale ajvar możemy zrobić sami w domu. Wyjdzie równie smaczny i zdrowy.
Zanim przejdziemy do przepisu, słów kilka o samym ajvarze. Ajvar to nic innego jak lekko pikantna pasta warzywna z papryki słodkiej, bakłażanów (opcjonalnie), czosnku oraz octu winnego i przypraw (sól, pieprz, chili ). Pasta pochodzi z kuchni serbskiej jednak jest produktem bardzo popularnym głównie na całych Bałkanach. Podobnymi pastami warzywnymi są: pindżur wyrabiany z papryki i pomidorów oraz ljutenica wyrabiana z pomidorów oraz papryki ostrej i słodkiej.
Oryginalny domowy ajvar wyrabiany jest z pieczonej papryki, niestety niektórzy producenci wykorzystują przemysłowo gotowane papryki co powoduje przyspieszenie produkcji jednak utratę smaku. Ajvar produkowany jest przez kilka firm spożywczych, np. przez chorwackie zakłady Podravka. Produkty Podravki możemy kupić w Polsce.
Ajvar to produkt tak uniwersalny, że mógłby spokojnie mieć własną książkę kucharską. Jego intensywny, słodko-pikantny smak doskonale podkreśla wiele dań – zarówno tych tradycyjnych, jak i bardziej nowoczesnych.
Oto kilka popularnych zastosowań ajvaru
Słowo „ajvar” (wym. aj-war) pochodzi od tureckiego słowa „havyar”, które oznaczało pierwotnie… kawior. Na terenach Bałkanów termin ten został zapożyczony i przekształcony – najpierw odnosił się do dań ekskluzywnych (np. z ikrą), a z czasem przyjął się dla paprykowej pasty, która stała się bałkańskim „kawiorem dla ludu”.
Dziś ajvar to duma kulinarna Serbii, Macedonii, Bośni, Chorwacji, a nawet Słowenii, gdzie każdy region ma swoją wersję – od słodkawej po ognistą.
Tak, ajvar może być bardzo zdrowy, zwłaszcza ten przygotowany domowym sposobem lub kupowany od sprawdzonych producentów. Oto kilka powodów:
Uwaga: Gotowe ajvary ze sklepu mogą różnić się jakością – warto czytać etykiety i unikać tych z dodatkiem cukru, zagęszczaczy i barwników.
Na szczęście dla smakoszy – ajvar jest coraz łatwiej dostępny także w Polsce:
Jak poznać dobry ajvar?
- Kolor: intensywnie czerwony lub pomarańczowy – nie blady ani sztucznie czerwony.
- Konsystencja: gładka, ale z wyczuwalnymi kawałkami warzyw.
- Smak: wyrazisty, lekko dymny (gdy pieczona papryka była grillowana), bez nadmiaru soli i oleju.
Poniższa ilość składników oczywiście może ulec zmianie. My ajvar przygotowujemy z:
Etap 1
Pierwszym i zarazem najdłuższym etapem jest pieczenie papryki oraz bakłażanów. Najlepiej zrobić to w piecu opalanym drewnem – jest po prostu niezastąpiony i smak też jest zdecydowanie inny. Oczywiście papryki można również „ugotować” lub ugrillować przed zmieleniem zamiast pieczenia. Natomiast upieczenie nadaje bardziej wyjątkowy smak samemu ajvarovi. Paprykę i bakłażany pieczemy zazwyczaj dzień wcześniej – wyłącznie ze względu na dość długi czas pieczenia.
Etap 2
Po upieczeniu/ugotowaniu papryki oraz bakłażanów następuje obieranie (najmniej ulubiona czynność). Jednak może być ona bardzo prosta: sekret polega na tym, że paprykę najlepiej obiera się na ciepło, wtedy skóra bez problemu schodzi. Bakłażany należy piec trochę dłużej, ale samo obieranie nie jest tak upierdliwe jak w przypadku papryki.
Etap 3
Po obieraniu następuje mielenie warzyw. My to robimy zwyczajnie w maszynce do mielenia mięsa. Podczas mielenia mieszamy pieprz i bakłażany wyłącznie dlatego, że bakłażan jest suchy, a pieprz bardziej wilgotny, co przyspiesza proces mielenia. Podobnie postępujemy z czosnkiem. Polecamy pokroić go na mniejsze kawałki. W efekcie końcowym przyjemniejsze jest smakowanie go jeśli jest rozdrobniony niż gryzienie go podczas jedzenia.
Etap 4
Po zmieleniu i wymieszaniu wszystkich składników wrzucamy składniki do garnka zawierającego około 0,20 ml oleju. Dodajemy octu do smaku (nie dodajemy go za dużo!). Sól, pieprz oraz papryczki pepperoni lub chili dodajemy tak samo do smaku, według własnego uznania.
Etap 5
Po około 4-5 godzinach gotowania ajvar ściągamy z pieca (możemy go trochę podjeść!). Następnie wkładamy do rozgrzanych słoików (około 5 minut w piekarniku). Po włożeniu do słoików pasteryzujemy je jak weki.
Reasumując ajvar jest głównie przystawką do mięsa z grilla, jednak taki domowy świetnie nadaje się jako opcja szczególnie dla wegetarian. Więcej przepisów kuchni bałkańskiej i nie tylko znajduje się tutaj.
4. Grillowana orada ( dorada) i brancin ( okoń morski)
7. Paprykarz Baciarski wg. przepisu Roberta Makłowicza
[:en]
Ajvar jest niezastąpiony jako dodatek do mięs, grilla czy po prostu jako smarowidło na chlebek. Polecamy ten bałkański ale ajvar możemy zrobić sami w domu. Wyjdzie równie smaczny i zdrowy.
Poniższa ilość składników oczywiście może ulec zmianie. My ajvar przygotowujemy z:
Etap 1
Pierwszym i zarazem najdłuższym etapem jest pieczenie papryki oraz bakłażanów. Najlepiej zrobić to w piecu opalanym drewnem – jest po prostu niezastąpiony i smak też jest zdecydowanie inny. Oczywiście papryki można również „ugotować” lub ugrillować przed zmieleniem zamiast pieczenia. Natomiast upieczenie nadaje bardziej wyjątkowy smak samemu ajvarovi. Paprykę i bakłażany pieczemy zazwyczaj dzień wcześniej – wyłącznie ze względu na dość długi czas pieczenia.
Etap 2
Po upieczeniu/ugotowaniu papryki oraz bakłażanów następuje obieranie (najmniej ulubiona czynność). Jednak może być ona bardzo prosta: sekret polega na tym, że paprykę najlepiej obiera się na ciepło, wtedy skóra bez problemu schodzi. Bakłażany należy piec trochę dłużej, ale samo obieranie nie jest tak upierdliwe jak w przypadku papryki.
Etap 3
Po obieraniu następuje mielenie warzyw. My to robimy zwyczajnie w maszynce do mielenia mięsa. Podczas mielenia mieszamy pieprz i bakłażany wyłącznie dlatego, że bakłażan jest suchy, a pieprz bardziej wilgotny, co przyspiesza proces mielenia. Podobnie postępujemy z czosnkiem. Polecamy pokroić go na mniejsze kawałki. W efekcie końcowym przyjemniejsze jest smakowanie go jeśli jest rozdrobniony niż gryzienie go podczas jedzenia.
Etap 4
Po zmieleniu i wymieszaniu wszystkich składników wrzucamy składniki do garnka zawierającego około 0,20 ml oleju. Dodajemy octu do smaku (nie dodajemy go za dużo!). Sól, pieprz oraz papryczki pepperoni lub chili dodajemy tak samo do smaku, według własnego uznania.
Etap 5
Po około 4-5 godzinach gotowania ajvar ściągamy z pieca (możemy go trochę podjeść!). Następnie wkładamy do rozgrzanych słoików (około 5 minut w piekarniku). Po włożeniu do słoików pasteryzujemy je jak weki.
Reasumując ajvar jest głównie przystawką do mięsa z grilla, jednak taki domowy świetnie nadaje się jako opcja szczególnie dla wegetarian. Więcej przepisów kuchni bałkańskiej i nie tylko znajduje się tutaj.